Plaisir aux fraises

Biscuit léger aux amandes :
· 4 blancs d’œufs
· 3 jaunes d’œufs
· 120 gr de sucre
· 60 gr de farine
· 75 gr de poudre d’amande
Mousse aux fraises :
· 300 gr de fraises
· 100 gr de sucre
· 350 gr de crème entière liquide
· 6 feuilles de gélatine (12 gr)
· + 250 gr de fraises pour le montage et la déco
· Coulis de fraise ou framboise pour la déco


Biscuit aux amandes :
Préchauffer le four à 180° puis placer le moule à génoise sur la plaque perforée. Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre, ajouter les jaunes avant d’arrêter de battre. Puis la farine et la poudre d’amande délicatement. Verser dans le moule et enfourner pour 20 min. Laisser refroidir dans le moule.
Mousse aux fraises :
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Mixer les 300 gr de fraises et ajouter le sucre, faire chauffer cette purée puis incorporer la gélatine essorée, laisser tiédir dans un bain froid. Battre la crème bien froide en chantilly et l’incorporer à la purée de fraises.
Démouler le biscuit et le couper en 2 dans le sens de l’épaisseur.
Montage :
Poser le disque rosace sur la plaque perforée et poser le cercle inox dessus. Alterner une couche de mousse aux fraises, quelques moitiés de fraises fraiches, une moitié de biscuit, un couche de mousse, des fraises, terminer par l’autre moitié de biscuit. Placer au congélateur 4 à 5 heures. Retourner l’entremet sur un plat de service. Retirer le disque relief puis le cercle inox en passant dessus un torchon imbibé d’eau chaude pour faciliter le décollage du cercle. Laisser décongeler puis verser un peu de coulis de fraises dans les reliefs et décorer de fraises. Le décor chocolat est réalisé en coulant du chocolat noir sur une feuillle structure.